Przez lata utarło się, że olej rzepakowy jest zły, a najlepsza jest oliwa z oliwek. Czy to prawda? Czy nie jest tak, że cudze chwalicie a swego nie znacie? Oto kilka mitów na temat oleju rzepakowego.
1. Mit - Olej rzepakowy jest niebezpieczny bo zawiera kwas erukowy. Badania na zwierzętach wykazały toksyczny charakter kwasu erukowego, powodujący stłuszczenie narządów miąższowych i uszkodzenie mięśnia sercowego.
Prawda - Nasiona rzepaku naturalnie zawierają kwas erukowy, jednak odmiany wykorzystywane do produkcji olejów są odmianami niskoerukowymi. Faktem jest, że kiedyś tego kwasu w oleju rzepakowym było bardzo dużo. Dzisiaj do produkcji używa się nasion rzepaku bezerukowego, a w badaniach oceniających zawartość tego kwasu w oleju rzepakowym wykazuje się jego zawartość od 0 do 0,7%.
2. Mit - Olej rzepakowy zawiera niebezpieczne kwasy tłuszczowe.
Prawda - W 90% olej rzepakowy składa się z nienasyconych kwasów tłuszczowych, m.in. kwasu oleinowego, linolowego, linolenowego. Wszystkie wykazują korzystne właściwości dla zdrowia człowieka. Ponadto olej ten jest bogatym źródłem wielonienasyconych kwasów omega-3. Z punktu żywieniowego zawiera też idealną proporcję kawasów omega 6 do omega 3 wynoszącą 2:1. To dzięki takiemu składowi kawasy omega 3 korzystnie wpływają na nasz organizm. Regulują gospodarkę lipidami i poziom cholesterolu, obniżają poziom triacylogliceroli we krwi oraz wpływają na układ nerwowy poprawiając funkcjonowanie mózgu. Proporcja ta ma wpływ na przemiany i wykorzystanie kwasów omega 3 w naszym organizmie. Zbyt duże spożycie kwasów omega 6 prowadzi do procesów zapalnych w naszym organizmie, w badaniach wykazano także, że niski poziom omega 3 i wysoki poziom omega 6 wiąże się ze wzrostem oporności mięśni szkieletowych na insulinę, a to sprzyja rozwojowi cukrzycy typu 2. Olej rzepakowy zawiera też najmniej ze wszystkich olejów, nasyconych kwasów tłuszczowych, a ich obecność w diecie powinna być jak najniższa.
3. Mit - Olej rzepakowy jest bez wartościowy.
Prawda - Produkcja oleju polega na wstępnym wytłaczaniu, ekstrahowaniu oraz rafinowaniu. Olej rafinuje się w celu eliminacji zanieczyszczań, jednak podczas tego procesu zachowuje się wszystkie pożądane substancje. Olej rafinowany, tzw. z pierwszego tłoczenia zawiera witaminę E 26 mg, wielonienasycone kwasy tłuszczowe 25,8 g, nasycone kwasy tłuszczowe 6,67 g, witamina K 71,3µg, sterole 651,6 mg. Są to zawartości w 100 g oleju. Olej rzepakowy zawiera bardzo dużo wartościowych składników.
Wszystkie oleje podlegają procesowi fotoutleniania, jełczenia. Nie odpowiednio przechowywane będą traciły wartości odżywcze. Jak w takim razie używać i przechowywać olej?
Najlepiej zgnieść butelkę z olejem tak, aby zostało w niej jak najmniej powietrza i wstawić do lodówki.
A proces smażenia? Smażmy na oleju mocno rozgrzanym. Smażenie w niskiej temperaturze powoduje większe nasiąkanie tłuszczem potrawy.
Ogrzewanie do zbyt wysokiej temperatury dla danego tłuszczu (widać to po pojawieniu się dymu) powoduje przemianę kwasów tłuszczowych w związki mające właściwości rakotwórcze. Wielokrotne użycie tego samego tłuszczu jest przyczyną nagromadzenia się szkodliwych związków, powstających podczas smażenia. Dlatego absolutnie nie wolno smażyć ponownie na raz użytym tłuszczu!
Zatem jak zdrowo smażyć? Smażony produkt powinien pokrywać w całości powierzchnię patelni. Podczas smażenia nie wolno dodawać świeżego tłuszczu, A smażone produkty powinny mieć jak najkrótszy kontakt z tłuszczem.
I jak zawsze warto pamiętać o zdrowym rozsądku i umiarze. Jest to najzdrowsze podejście jakie możemy zastosować.