Chleb bez drożdży, mleko bez laktozy, kawa bez kofeiny - to coraz częstszy zestaw śniadaniowy na naszych stołach. Pytanie tylko, czy to rzeczywiście aż tak zdrowo?
Obecnie w piekarniach, marketach i innych punktach sprzedaży chleba bardzo często można spotkać chleb z oznaczeniem „bez drożdży”. Powstaje zatem pytanie czy drożdże są niezdrowe?
Aktualnie do wyboru mamy chleb pieczony na zakwasie, chleb pieczony na drożdżach oraz chleb z innymi dodatkami spulchniającymi.
Pieczywo pszenne, do którego stosuje się drożdże, wzrasta w wyniku fermentacji alkoholowej. Drożdże rozkładają cukry na etanol i dwutlenek węgla, który spulchnia ciasto i zwiększa jego objętość. By wywołać ten proces, wykorzystuje się drożdże z gatunku Saccharomyces cerevisiae. Dzięki drożdżom pieczywo jest gotowe do wypieku już nawet w 2-3 godziny. Przyspiesza to znacznie produkcję w stosunku do zakwasu, który najpierw musi dojrzeć w zdecydowanie dłuższym czasie (trzeba zacząć go przygotowywać co najmniej na 4 dni przed pieczeniem).
Chleby z dodatkiem drożdży są wypiekane na bazie mąki pszennej, do której nie powinno się stosować zakwasu. Ukwaszone wypieki pszenne odznaczają się bowiem nieprzyjemnym kwaśnym smakiem, porowatością i małą objętością. Drożdże dodawane są też do pieczywa mieszanego (z przewagą mąki pszennej i dodatkiem mąki żytniej) lub bezglutenowego (np.: z mąki ryżowej, owsianej, kukurydzianej, z soczewicy). Pieczywo wypiekane na drożdżach jest łatwiejsze w produkcji.
Zatem co z tym chlebem pieczonym na drożdżach? Często argumentem za tym, że chleb wypiekany na drożdżach jest niezdrowy, jest to, że podczas procesu fermentacji z udziałem Saccharomyces cerevisiae powstaje kwas octowy. Ma on właściwości drażniące dla jelit i żołądka, jednak szybko się utlenia i o ile nie jemy świeżo upieczonego, jeszcze ciepłego chleba, nie powinniśmy odczuwać problemów trawiennych. Pieczywo wypiekane na drożdżach jest na ogół lekkostrawne i delikatne dla przewodu pokarmowego.
Warto tu wspomnieć, że drożdże mają właściwości prozdrowotne. Są źródłem witamin z grupy B, których organizm potrzebuje do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, usprawniania odporności i procesów metabolicznych (np. rozkładania węglowodanów złożonych do glukozy i zamiany na energię), biotyny (wit. B7), która zapobiega wypadaniu włosów i zmianom skórnym np. wysypkom i stanom zapalnym (trądzik). Pieczywo z ich zawartością posiada także cenne makroelementy, takie jak fosfor, potas, żelazo, cynk, magnez, wapń.
Skąd się więc bierze przeświadczenie, że chleb wypiekany na drożdżach jest niekorzystny dla organizmu? W porównaniu z tym na zakwasie, ma on po prostu mniejsze właściwości prozdrowotne. Ponadto kojarzy nam się głównie z białą mąką, która dla wielu osób oznacza „puste kalorie”. Pieczywo to może być jednak również pełnoziarniste, wzbogacone o nasiona, a nawet mieszane (pszenno-żytnie). Nie można więc z góry zakładać, że jest niezdrowe, szczególnie jeśli jemy je z umiarem i wybieramy różnorodne produkty tego typu.
Zaleca się usunąć chleb wypiekany na drożdżach z diety, jedynie jeśli jesteśmy uczuleni na drożdże lub chorujemy na grzybicę. Natomiast zaleca się spożywanie takiego pieczywa w diecie lekkostrawnej, przy czasowych problemach z układem trawiennym i w chorobie wrzodowej.
Jak zawsze przy komponowaniu naszego jadłospisu potrzebny jest zdrowy rozsądek i umiar. Warto pamiętać, że skrajności nigdy nie były i nie są zdrowe, a zawsze warto dbać o jak najwięcej źródeł z których możemy pozyskać wartościowe dla nas witaminy i minerały.