- Czy warto mrozić nasze ulubione owoce i warzywa, by móc się cieszyć ich smakiem przez cały rok, nawet po sezonie? - to pytanie usłyszałem kilka dni temu. Warto, ale trzeba pamiętać o kilku zasadach mrożenia, ale też i rozmrażania.
Mrożenie jest jedną z najskuteczniejszych metod utrwalania żywności. Pozwala ono na zachowanie smaku, aromatu oraz wartości odżywczych w bardzo dużym stopniu i to przez długi czas. Chodzi przede wszystkim o wymrożenie wody, która stanowi środowisko rozwoju drobnoustrojów. Na przykład, gdy woda w truskawce jest zamrożona, to bakterie, pleśnie i grzyby nie mają się gdzie rozwijać. Okres przechowywania mrożonki zależy od temperatury jej przechowywania. Im niższa, tym oczywiście dłużej można przechowywać produkt zamrożony, z tym, że ustalone są odmienne okresy trwałości dla różnych surowców.
Mrożoną żywność można podzielić na trzy grupy:
- mrożonki o ograniczonej trwałości (6–9 miesięcy) w temperaturze -18°C (to przede wszystkim ryby i żywność pochodzenia morskiego, ale także chleb, papryka),
- mrożonki średniej trwałości (9–12 miesięcy) w temperaturze –18°C (np. cebula, kalafiory, mięso wieprzowe),
- mrożonki dużej trwałości (11–15 miesięcy) w temperaturze –18°C (tu należy większość owoców, z warzyw można wymienić: groszek zielony, fasolę, marchew, ziemniaki oraz frytki, kurczaki całe lub dzielone, masło).
Okres przechowywania mrożonki zależy nie tylko od temperatury, ale także od wyjściowej jakości zamrożonego produktu.
Czas i temperatura to nie jedyne czynniki, które musimy wziąć pod uwagę przygotowując warzywne i owocowe mrożonki. Równie istotne jest przygotowanie warzyw do mrożenia, zachowanie stałej temperatury w trakcie przechowywania, a później odpowiednio przeprowadzone rozmrożenie. Niskie temperatury wstrzymują rozwój drobnoustrojów, lecz przetrwalniki i ich toksyny nie zostają zniszczone w procesie mrożenia, zwłaszcza przeprowadzonym w niewłaściwy sposób. Dlatego tak ważne jest aby ponownie nie zamrażać rozmarzniętych mrożonek. Na jakość mrożonek mają także wpływ wahania temperatury, powodowane przez zbyt częste otwieranie i zamykanie drzwi zamrażarek, czy pozostawianie ich otwartymi przez dłuższy czas.
Trwałość mrożonek przedłuża blanszowanie, które zaleca się przeprowadzić w przypadku większości warzyw. Nie wymagają tego z kolei owoce, które umyte i osuszone zamrażamy rozdrobnione lub w całości, najlepiej wypestkowane.
Blanszowanie możemy wykonać na dwa sposoby: poprzez zanurzenie warzyw w wodzie o temp. 80–100°C na pół minuty do kilku minut, lub na parze – metoda ta pozwala na zachowanie większej ilości rozpuszczalnych w wodzie witamin. Blanszowanie ma znaczenie nie tylko dla trwałości mrożonki, ale wpływa na to, co dzieje się z naszą marchewką, czy bobem podczas rozmrażania. Podstawowym celem blanszowania jest pozbycie się enzymów, aby po rozmrożeniu nie mogły działać.
Blanszowania nie wymagają: koper, pietruszka naciowa, liście selera i zioła. Nie musimy też blanszować grzybów i szparagów (do przechowywania krótkotrwałego - do 6 miesięcy), które należy przed zamrożeniem obrać (ale nie myć), a prosto z zamrażarki najlepiej wrzucić do wrzącej wody lub na patelnię.
Przez 2 minuty blanszujemy: bób, brokuły, fasolkę szparagową, groszek, paprykę, i szpinak. Przez 3 minuty należy blanszować: botwinkę (może być drobno pokrojona), brukselkę, różyczki kalafiora, pokrojoną kalarepę i marchewkę. Dłuższego blanszowania (5–7 minut) wymagają: buraki i kukurydza.
Odpowiednie rozmrażanie żywności jest równie ważnie co jej zamrażanie - im wolniejszy będzie proces rozmrażania, tym produkty po rozmrożeniu będą smaczniejsze.