Smalec, czy szykuje się wielki powrót tego tłuszczu?

Smalec stał się ofiarą marketingu wielkich koncernów spożywczych, które w ubiegłym stuleciu zaczęły nam wmawiać, że tłuszcze roślinne są o wiele zdrowsze. Straszono nas wysokim cholesterolem. Dzisiaj naukowcy zwracają honor tradycyjnemu przysmakowi wieprzowemu, a jednocześnie, wraz z rozwojem trendu „slow food”, smalec wraca do łask jako element regionalnych kuchni.

Smalec jest w 100% tłuszczem, co oznacza, że nie zawiera żadnych białek, ani węglowodanów. Dlatego jest kaloryczny, a dla utrzymania szczupłej sylwetki powinien być konsumowany w racjonalnych ilościach.

Na uwagę zasługuje jednak struktura jego kwasów tłuszczowych, odkrycie której przywróciło wieprzowy tłuszcz do łask. Rozpętana przez producentów olejów roślinnych i margaryn kampania przeciw tłuszczom pochodzenia zwierzęcego nie uwzględniła bowiem, że obok kwasów tłuszczowych nasyconych, których w smalcu jest ok. 40%, zawiera on także znaczące ilości zdrowych łańcuchów tłuszczy.

Należą do niech przede wszystkim:

Kwas oleinowy – jednonienasycony kwas tłuszczowy, który redukuje poziom cholesterolu , obniża cieśnienie krwi, zapobiega cukrzycy, wspomaga działanie mózgu i pobudza skórę do regeneracji.

Kwas linolowy – wielonienasycony kwas tłuszczowy biorący udział procesach metabolicznych i łagodzący problemy skórne.

Co więcej, obecny w smalcu kwas stearynowy, choć należy do kwasów tłuszczowych nasyconych, wykazuje zdolność do obniżania poziomu złego cholesterolu LDL we krwi.

Coraz więcej współczesnych badań odrzuca demonizujące smalec argumenty sprzed kilku dekad. Mimo wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych nasyconych pochodzenia zwierzęcego nie wydaje się on zwiększać ryzyka chorób serca, a, wręcz przeciwnie, może podwyższać poziom dobrego cholesterolu HDL we krwi, obniżając ryzyko miażdżycy i zawału. Dietetycy wskazują, że w połączeniu z niskowęglowodanową, a przede wszystkim niskocukrową dietą, smalec może być produktem polecanym z punktu widzenia zdrowia układu krążenia.

Przyglądając się profilowi tłuszczowemu smalcu, nie sposób nie zauważyć, że ma on korzystniejsze proporcje kwasów tłuszczowych niż masło, a nawet zachwalany olej kokosowy!

Wartości odżywcze smalcu w 100 g:

902 kcal

39 g tłuszczów nasyconych

45 g tłuszczów jednonasyconych

11 g tłuszczów wielonienasyconych

95 mg cholesterolu

3% dzienne zapotrzebowania na witaminę E

O korzyściach zdrowotnych z konsumpcji smalcu przekonuje jeszcze jeden znaczący fakt – w przeciwieństwie do wielu niestabilnych w wysokich temperaturach łuszczów roślinnych, nie zmienia on swojej struktury podczas smażenia czy pieczenia. Zmiana struktury tłuszczów pod wpływem wysokich temperatur jest tymczasem wskazywana jako impuls wywołujący stany zapalne i rakotwórcze w organizmie.

Na tym jednak nie koniec korzyści z gotowania ze smalcem. Przede wszystkim posiada on bardzo ciekawy, uwielbiany przez wielu z nas smak, który wbrew pozorom doskonale komponuje się również ze słodkimi daniami. A to o tyle ważne, że jako tłuszcz o bardzo dużych kryształach, smalec jest niezastąpionym dodatkiem do wypieków, zwłaszcza z kruchego ciasta, dodając im puszystości i płatkowej konsystencji. Żywność smażona i pieczona na smalcu ma również znacznie mniejszą tendencję do przypalania się, co obniża ryzyko powstania związków rakotwórczych. Jest to więc idealny produkt do smażenia na głębokim tłuszczu, nie tylko ograniczając przypalanie i dymienie, ale także zapewniając niezwykłą kruchość smażonego ciasta.

Smalec bardzo długo zachowuje świeżość i nie musi być przechowywany w lodówce, co czyni z niego idealny produkt na wyjazdy za miasto. Bo też smalec jest doskonałym dodatkiem do chleba, zwłaszcza, jeśli został wcześniej dobrze przyprawiony.

Niestety tak jak inne wyroby, smalec smalcowi nie jest równy. Od białych kostek sprzedawanych w supermarketach, w których czasem są nawet szkodliwe tłuszcze trans, lepszy jest smalec pochodzący od mniejszych producentów, stosujących tradycyjne techniki wyrobu.